맛과 멋으로 건강한 음식을 만드는 기본은 간에 근원이라 볼 수있는  장이라고 생각합니다. 장의 원천인 기본장을 토대로 우려낸 맛있고 흥미로운 새로운 장을 응용해 만들수 있기 때문입니다. 이번에는 장을 다루는 마무리로 고급스런 어육장 만들기를 다루어 보겠습니다.

어육장은 옛날 임금님과 사대부만 먹었다는 귀한 장으로 육해공 산해진미를 다 넣어 3년 이상 숙성시켜 먹는 장입니다. 1년에 딱 한 번만 담그는 이 장은 어육이 들어가서 맛이 남다릅니다. 어육장은 조선 후기 규합총서의 기록에 의하면"어육장은 이것이 장이라는 것을 알아채기 쉽지 않다. 이것이 장이라는 사실을 알아차린다 해도 그 맛을 가늠할 길이 없다"고 기록되어 있습니다. 또한 어육장은 삼국시대부터 생선에 소금과 메주가루를 넣어 조선시대까지 그 명맥이 이어졌으나, 현대에는 사라졌다라고 두산백과에 기록되어 있습니다. 어육장은 어장, 육장, 어육장 등으로 구분합니다.

한마디로 육해공을 장하나로 해결한 장이 바로 어육장으로 남해안에서 만들어 먹는 어육장은 간장게에 명품이라 할 수 있다. 메주와 소금만 이용한 일반간장과 달리 어육장은 쇠고기, 닭고기 등 해산물이 들어 간다. 쇠고기는 기름기와 지방이 적은 볼기살 부분만 골라 힘줄을 제거한다. 닭고기는 내장을 제거한 뒤 햇볕에 말려 물기를 제거한다. 숭어와 도미를 깨끗이 씻어 비늘과 머리를 제거한 뒤 햇볕에 말려 물기를 제거한다.

준비된 재료를 항아리에 넣고 그 위에 메주와 소금물을 부어 1년 정도 숙성하면 어육장이 된다. 어육장은 식물성 단백질과 동물성 단백질이 모두들어 있어 우리 몸에 필요한 9가지 아미노산을 모두 섭취할 수 있다. 어육장은 간장에 부족한 동물성 단백질 몸에 좋은 고밀도 콜레스테롤이 많이 들어있다. 하지만, 어육장에 들어간 육류가 발효되려면 1년이상에 긴 숙성 기간이 필요하므로 다른 장에 비해 염도가
2배 이상 높은 것이 단점이라는 주장도 있습니다. 앞에서 설명한 바와 같이 나트륨의 섭취가 결코 건강에 해롭다고 할 수 없으며, 유익한 미네랄을 효과적으로 섭취하고, 특히, 간장에 경우 많은 효소와 유산균 등을 가지고 있어 건강에 아주 좋은 웰빙 식품입니다.

지난 몇 주간은 맛있고 건강한 간장을 만들어 보았습니다. 우리는 한국 사람으로 장이나 발효음식에 대한 많은 지식들을 가지고 있답니다. 이러한 미생물을 발효하는 발효음식이라는 건강 음식으로 활기차고 건강한 생활 되시길 바래 봅니다. 

이보옥 건강한 힐링 대표 프로필

-대한민국 백단심 건강식품 무궁화 발효 대상
-대한민국 백단심 무궁화 자연 한방요리부문 대상
-대한민국을 빛낸 바른 먹거리 공로부문 대상
-세계언론부문 한방 약선요리 부문 대상 명인승격
-세계 명품브랜드 대상
-글로벌 세계인 약선 음식 부문 대상 
-대한민국을 빛낸 13인 대상 소비자만족 대상
-아시아리더 대상 전통음식 대상
-정명대상 브랜드경영 대상

주요저서
-UN이 선정한 슈퍼곡물
-한방보감과 질병
-식이유황과 전통음식