진간장이란, 식품의약품안전처 식품공전에 따르면, 산분해간장과 양조간장을 일정 비율로 섞은 혼합간장이다. 여기서 산분해간장이란, 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다. 

콩 단백질을 짧은 시간에 아미노산으로 분해하기 위해 강산 물질인 염산을 이용해 만든 것이 산분해간장으로, 정확한 명칭은 아미노산 간장이다. 오랜 발효기간을 거치는 조선간장 등 우리 전통 간장이 슬로푸드라면, 산분해간장은 패스트푸드라고도 볼 수 있다. 진간장은 풍미가 진하면서도 재래식 간장에 비해 염도가 낮고, 가열했을 때에도 맛이 변하지 않는다는 장점으로 조림, 찜, 볶음, 불고기 등의 요리에 널리 쓰이고 있습니다.

음식을 하면서 종류에 따라 각기 다른  간장을 사용해야 할 일이 많기에 앞으로 몇주는 장에 기본인 간장 만들기를 칼럼에 쓸 것입니다.  간장으로는 장을 담그며 떠내는 조선장으로도 다양한 향과 맛의 장을 탄생 시킬수 있죠. 흔히 진간장 또는 외장 이라고 하는 색이 진한 간장은 짠맛이 덜해 조림류나 볶음 요리에  사용하는 일이 많으나, 우리는 쉽게 만나는 마트용을 사용하는게 많을 겁니다.

오늘은 진간장을 집에서 맛있게 만드는 법을 알려드리 겠습니다. 진간장의 재료와 만들기은 먼저, 재료: 간장 (메주 건더기를 건저 낸것)2L, 검은콩 볶은거130g, 멸치100g, 다시마20g, 대추10개 정도, 배 반쪽을 준비합니다. 이어 진간장 만들기는 1,메주를 건저낸 간장에 위에 재료를 넣고 폭 달이면 색이 진하고 맛있는 진간장이 된다. 2,간장을 넉넉히 담가 두었다가 4~5년 묵혀 새까맣게 변하면 그대로 진간장이 된다. 하지만, 그대로 쓰기엔 많이 짠맛이 있기에  색이 필요하지 않은 상태에서는 위에 제조 방법을 추천 하고 싶습니다. 

오늘은 짠맛을 없애고 쉽고 건강하게 먹을 수 있는 무장도 만들어 보기로 하죠. 무장의 재료와 만들기는 먼저 재료로는 메주2Kg, 물4~5L, 소금500g을 준비 합니다. 무장 만들기는 1,메주는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻은 후 달걀 하나 크기만큼 조각을 내서 햇볕에 바싹 말린 다음 항아리에 차곡차곡 넣는다. 2,물을 끓여서 식혀 항아리에 붓고  10일정도 재워 놓는다. 3,홍차 색깔의 장물이 생기면 건더기를 꼭짜서 그 국물에 소금간을 한다음 냉장고에 보관해 두고 먹는다. 간은 무맑은 장국의 간처럼 슴슴하게 나와야하며 금방 상할수도 있으므로 바로 먹는다. 무장에 밥을 말아비벼서 편육과 함께먹으면 정말 맛이 좋습니다.

된장(무장 건더기)은 달래 굵은 파를 넣고 한번 우르르 끓여서 먹으면 텁텁하지 않고 된장 덩이를 먹어도 담백하며 성인병 예방에도 좋습니다. 맛이 심심해서 먹기도 좋을뿐아니라 어떤 음식을 해놓아도 개운한 맛과 향미로 두루두루 활용할 수 있는 무장입니다.

이보옥 건강한 힐링 대표 프로필

-대한민국 백단심 건강식품 무궁화 발효 대상
-대한민국 백단심 무궁화 자연 한방요리부문 대상
-대한민국을 빛낸 바른 먹거리 공로부문 대상
-세계언론부문 한방 약선요리 부문 대상 명인승격
-세계 명품브랜드 대상
-글로벌 세계인 약선 음식 부문 대상 
-대한민국을 빛낸 13인 대상 소비자만족 대상
-아시아리더 대상 전통음식 대상
-정명대상 브랜드경영 대상

주요저서
-UN이 선정한 슈퍼곡물
-한방보감과 질병
-식이유황과 전통음식