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칼럼

[이보옥 명인의 발효세상24] 식초의 효능과 역할 

 

식초를 이용하면서 식초에 효능을 하나하나 짚어보는 시간을 가져보는 것도 좋을 듯 하여 식초의 역활과 효능에 대해 알아 보도록 하겠습니다. 식초는 산성이지만 몸속에 들어가면 혈액 속의 무기질을 알칼리성으로 변화시키기 때문에 산성 체질을 약알칼리성으로 바꿔 건강을 유지시킨다. 식초에는 초산과 구연산, 사과산 등 우리 몸의 신진대사를 도와주는 유기산이 풍부하게 함유되어 있다. 


식초의 주성분인 초산은 스트레스를 해소하는 부신피질 호르몬을 만들어 근육에 쌓이는 피로물질인 젖산을 분해하므로 피로회복을 돕고, 노화와 질병을 예방할 수 있다. 식초가 몸에 좋은 이유는 각종 아미노산과 유기산을 풍부하게 함유한 알칼리성 식품이기 때문 이다. 식초에 신맛은 체내에서 알칼리성으로 작용해 산성을 적절히 중화시킨다.


더구나 식초에 들어있는 필수 아미노산은 몸에 저항력을 높이고 알칼리성 성분을 저장하는 효과가 있스며 아미노산은 상처나 발육에도 직접 적인 영향을 준다. 우리 나라에서 식초를 사용한 시기는 정확히 알 수 없으나, (지봉유설 1613)에는 초를 다른 말로 쓴 술이라고도 한다고 한 것으로 보아 식초 제조는 주류 발달과 함께 하였을 것으로 본다. (고려도경 1124)에는 앵두가 초맛같다고 하였으며, (고사촬요 1544)에는 식초 제조법이 기록된 최초에 문헌으로 보리를 재료로 만든 양조초에 대해 기록하고 있다.


식초 조성은 초산이외에도 휘발성이나 비휘발성의 각종 유기산류와 당류 아미노산 에스트류 등을 함류하며 원료에서 유래한 특유의 맛과 향 그리고 발효 과정에서 생성된 방향과 감칠 맛 등이 있다. 식초는 음식에 넣으면 시고 달콤한 맛을 내며 짠맛 단맛 등을 부드럽게 해준다. 또 독특한 향을 내고 살균 작용을 하기때문에 날로 먹는 음식에는 거의 필수적이며, 봄 여름 음식에 많이 사용된다. 초산은 방부효과가 뛰어나 여름에 도시락이나 초밥 등에 식초를 살짝 뿌려두면 , 잘 쉬지않고 식중독을 막는다.

 

식초를 탄물에 채소를 담가두면 오랫동안 신선도를 유지할 수 있다. 식초는 소금이나 간장보다 살균력이 탁월해 음식뿐아니라 무좀 등의 피부질환이나 입속의 유해균을 없애는 데도 효과적이다. 식초에는 이외에 호박산 사과산 주석산등 무려 60종 이상의 유기산이 들어있는데, 이런 유기산은 강력한 항산화 작용으로 각종 성인병을 예방해 준다. 또 비타민과 미네랄의 파괴를 막고 체내 흡수를 도와 야채는 물론 곡류  해조류 콩류 등과 함께 섭취하면 상승효과를 낸다. 초콩  초란등이 몸에 좋은 것도 그때문이다.

 

각종 식초의 특징과 용도는 먼저 양조식초는 감칠맛과 신맛이 강하며 강한 신맛과 풍미가 맛을 돋구어 주며, 현미식초는 다양하게 쓰이는 곡물식초로 샐러드, 초간장, 장아찌, 초밥 등에 좋다. 매실식초는 은은한 향이 생선회 등에 사용하면 좋다. 사과식초는 드레싱으로 흔히 쓰며 초간장, 초고추장, 나물무침, 냉면 등에 좋다. 포도식초는 서양요리에 많이 쓰며 고기요리, 샐러드 드레싱으로 좋다. 참다래 식초는 피부미용 및 고혈압 예방에 도움이 된다. 복숭아 식초는 식용부진, 피부미용, 천식에 좋으며 채소무침 등에 향을 돋워준다.


무엇보다 식초는 유기산의 가장 큰 효능으로 장을 깨끗 하게 만들 주는 것이다. 유기산은 장안에 생성된 발암물질이나 유해균이 살 수 없는 환경을 조성해 암은 물론 각종 병원균에 대한 면역력을 높여준다.

 

이보옥 건강한 힐링 대표 프로필

 

-대한민국 백단심 건강식품 무궁화 발효 대상
-대한민국 백단심 무궁화 자연 한방요리부문 대상
-대한민국을 빛낸 바른 먹거리 공로부문 대상
-세계언론부문 한방 약선요리 부문 대상 명인승격
-세계 명품브랜드 대상
-글로벌 세계인 약선 음식 부문 대상 
-대한민국을 빛낸 13인 대상 소비자만족 대상
-아시아리더 대상 전통음식 대상
-정명대상 브랜드경영 대상


주요저서
-UN이 선정한 슈퍼곡물
-한방보감과 질병
-식이유황과 전통음식