우리 식생활에서 절대 빼놓을 수 없는 핵심 양념이 간장이다. 콩에 들어 있는 단백질을 분해시켜서 얻을 수 있는 아미노산을 포함해 향미(香味) 성분에 소금을 더해서 만든 간장의 재료와 제조 방법은 아주 다양하다. 그래서 전통 간장은 지역마다 특성과 담그는 비법이 다양할 수 밖에 없을 듯하다.   

   
이번주 부터 앞으로 몇 주간에는 장의 기본인 간장 담는 법을 알려 드릴까합니다. 조선간장이라 불리우는 우리 재래간장부터 맛간장 만드는 비법까지 다양하게 간장 만들기를 몆주간을 다뤄 보겠습니다. 

이번에는 재래간장 만드는 방법으로 우선, 재래간장의 재료는 메주(띄운것)10kg, 물40L, 소금12Kg, 붉은고추 말린것10개, 대추 10개, 참숯 6덩이를 준비합니다. 그리고 재래간장 만들기 방법은 1,간장을 담그려면 먼저 항아리를 깨끗하게 씻고 소독을 해야한다. 장항아리는 입이크고 유약을 바르지 않아 광택이 없는 것으로 골라 깨끗이 씻어 물을 부어 우려낸 후 물기를 뺀다. 2, 솥에 물을 조금 붓고 청솔가지를 꺽어 넣고 걸렁쇠를 얹어 항아리 입구가 밑으로 오도록 꺼꾸로 엎어 불을 지펴서 청솔가지의 향기가 수중기로 항아리속에 들어가게 소독을 한다. 청솔가지가 없으면 짚, 한지를 독에 넣고 태워 소독해도 된다. 

3, 분량의 물에 소금을 미리 풀어넣고 소금물이 맑아지면 고운 겹채에 내려서 준비해 놓는다. 4, 메주는 솔로 닦아 물에 깨끗이 씻어 곰팡이와 기타 지저분한 것을 제거한 후 두서너 조각으로 쪼개서 볕에 말려물기를 없앤다. 5, 항아리를 손질한 메주를 넣고 미리 준비한 3의 소금물을 붓는다. 이때, 소금물의 농도는 17~19보오메(Be)정도가 적당한데, 메주 덩어리가 위로 떠오르면 적당하다.

6, 간장을 담근지 3일이 지나면  숯을 달궈서 넣고 깨끗이 닦은 붉은 고추를 넣는다. 이것은 간장의 잡내를 없애고 균의 번식도 방지하기 위함이다. 7, 항아리 뚜껑은 삼베나 모시로 망을 씌워  햇볕이 잘드는 양지쪽에 넣고 아침에는 뚜껑을 열어 놓고, 밤에는 뚜껑을 덮어 약 3개월 간을 익힌다. 항아리에 빗물이 들어가면 장이 상하게 되므로 물이 들어가지 않도록 하고, 맛이 우러나면 간장 색이 까많게 된다.

8, 일찍 담는 장은 소금이 적게 들며 보통 두달 후에 달이고 늦게 담근장은 그 보다 소금이 많이 들며 한달 후에 달여야 장맛이 난다. 9, 달일 때는 뭉근하게 오래 끓이면서 거품을 걷어내고 어느 정도 졸아들면 항아리에 붓는다. 10, 햇볕이 좋고 통풍이 잘되는 곳에서 아침에는 뚜껑을 열고 저녁에는 닫아 줌으로써 발효, 숙성이 잘 이루어 지도록 한다. 장을 담글 때의 물의 분량은 메주콩 1에 대하여 물은 4~5배로 한다. 

소금은 간장을 담그는 계절에 따라 조절해야 한다. 보편적으로 월별 물과 소금의 양은 2월경은 물 20 
L와 소금 6kg, 3월경에는 물 20L와 소금 7kg, 4월경에는 물 20L와 소금 9kg로 간장은 보통 음력 1~3월에 담그는데 문헌에 보면 4~5월까지 담갔다고 전한다. 또한 담그는 시기에 따라 소금에 양이 달라지는데 여름에는 소금 농도를 짙게하고, 간장 보관시 뚜껑은 모시 삼베를 씌워 양지에 볕을 쬐어 주는데 장맛이 좋으려면 3년이 지나야 좋다. 또 메주 덩어리를 꺼내고 새로 띄운 매년 반복해서 3회 넣어주면 맛있는 간장이 되는데, 이를 겹장이라고도 한다.

정월 우수 경칩에 담는 장은  소금농도를 조금 낮게 담가도 구더기이나 곰팡이가 생기지 않으며 깊은 맛이 난다. 늦은 봄에 담근 장은 소금농도를 조금 높게 담가야 하며, 구더기나 곰팡이가 필우려가 있어 장독 관리를 잘해야 한다. 별미로 담는 가을 장은 이런 면에서 안전성이 있다. 소금물의  농도를 맞출 때 염도계가 없으면 밥을 도토리 만큼 뭉처서 소금물에 넣어 보고 한뼘만큼 내려가면 적당하고, 밑으로 더 내려가면 싱거워 소금물을 더 진하게 한다.

이제 며칠 있으면 새로운 정인년 새해 정월 입니다. 정월에는 우리 어머니들이 긴 숙제를 해야 하는 달이기도 합니다. 올해도 가족들 건강을 위해 맛있는 장을 만들기에 많은 노고가 있으리라 생각합니다. 우리 식생활에서 결코 없어서는 않될 맛있고 깊이있는 재래간장을 담아 한국인의 밥상이 올해도 깊이있는 맛과 멋의 풍성한 식탁을 꾸려갈 것을 바래 봅니다. 

이보옥 건강한 힐링 대표 프로필

-대한민국 백단심 건강식품 무궁화 발효 대상
-대한민국 백단심 무궁화 자연 한방요리부문 대상
-대한민국을 빛낸 바른 먹거리 공로부문 대상
-세계언론부문 한방 약선요리 부문 대상 명인승격
-세계 명품브랜드 대상
-글로벌 세계인 약선 음식 부문 대상 
-대한민국을 빛낸 13인 대상 소비자만족 대상
-아시아리더 대상 전통음식 대상

주요저서
-UN이 선정한 슈퍼곡물
-한방보감과 질병
-식이유황과 전통음식